Quixote a pedir de Boca. Programa de cocina de TVE sobre la gastronomía manchega en el Quijote

[20051223]

Prestigiosos cocineros manchegos recrean la cocina de "El Quijote"
Nueva serie gastronómica que muestra la cocina y la mesa en los tiempos del Quijote

La 2 de TVE emitirá, a partir del 25 de diciembre, la serie documental de gastronomía “A pedir de boca”, dirigida por Rafael Romero San José. En esta ocasión, ofrecerá un caleidoscopio de sensaciones y emociones gastronómicas y culturales de La Mancha de El Quixote.

“Quixote, a pedir de boca” consta de cuatro programas que se emitirán los domingos 25 de diciembre, 1, 8 y 15 de enero, a las 21:30. En cada episodio se incluirán recreaciones escenificadas de la época, de los platos más emblemáticos de “El Quixote” y de los alimentos tradicionales manchegos. De fondo, paisajes, monumentos, danzas, mercados medievales y fiestas ancestrales.

Este programa se enmarca dentro de los numerosos actos conmemorativos que RTVE ha llevado a cabo con motivo de la conmemoración de la publicación de El Quijote.

Prestigiosos cocineros de Castilla-La Mancha recuperan y crean nuevos conceptos gastronómicos de la memoria sensorial colectiva manchega.

El programa mostrará el universo gastronómico cervantino en el que se podrán encontrar las principales preparaciones alimenticias que se hacían en la España del Siglo de Oro. La “olla podrida”, “Duelos y Quebrantos”, “salpicón”, “migas serranas”, “pisto manchego” o “perdiz roja toledana”, son algunas de las contundentes recetas de la época.

En la presentación de esta nueva propuesta de TVE han intervenido Jesús González, director de programas culturales y sociales de TVE; Rafael Romero, director del programa; Carlos González, realizador, y prestigiosos cocineros que participan en la serie, como Paco Roncero, Manuel de la Osa, Salvador Gallego y Pepe Rodríguez.

Jesús González ha afirmado que “Quixote, a pedir de boca” es una "serie muy original, un documental que al final huele a fogones en los que apetece entrar".

El director Rafael Romero ha dicho que este programa "se sale del espacio de gastronomía habitual": "Es un documental muy sabroso, relleno de aromas y sabores quijotescos. Hemos intentado penetrar en los hábitos alimenticios de la época de El Quijote", ha explicado.

Por su parte, el realizador ha destacado cómo se han buscado "las localizaciones auténticas" que aparecen en el libro de Cervantes y cómo todos los platos del espacio "se pueden degustar en los restaurantes de quiénes los elaboran. La cocina de Castilla La Mancha es importante, tanto por calidad como por cantidad".

Capítulo 1

“En un hogar de la Mancha”. De la comida del Hidalgo Manchego, del Caballero Andante y de su Escudero.

En el primer programa recrearán de forma pormenorizada la dieta del Hidalgo de aldea, venido a menos: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Descripción que se puede encontrar en la primera página de las aventuras del héroe cervantino.

Cocina en las brasas del hogar, a fuego lento, al calor de la lumbre. Sabiduría culinaria ancestral y economía doméstica de la reutilización de los alimentos.

A Sancho le preocupa los “días que pasaban en flores”. En sus alforjas, la bota siempre a mano y en su zurrón queso, frutos secos, una cebolla y mendrugos de pan, de villano, pero el Caballero Andante conocía de las “yerbas” de los campos, tagarninas, piruétanos de la dehesa, y un sinfín de raíces, hongos y setas. El escudero espera su desquite cuando gobierne en la ínsula prometida. Su gran añoranza “la olla podrida”.

En este programa participan los siguientes cocineros:

Adolfo Muñoz, en su Restaurante Adolfo, en Toledo, elaborará “los palominos del Domingo” y, con 20 ingredientes, una ensalada de “hierbas, trufas, hongos y setas para el Caballero Andante”

El restaurador Manuel de la Osa preparará en el Mesón Las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca, un nuevo concepto del “Salpicón”.

Pepe Rodríguez, de El Bohío, en Illescas, Toledo, transforma la “Olla del Hidalgo” en una delicada concatenación de aromas y sabores ancestrales.

Juan Elvira, en El Corregidor, de Almagro, Ciudad Real, presenta un novedoso “Gazpacho de Berenjenas” y un insólito postre, “Helado de Berenjenas”.

Para finalizar, José Martínez Sánchez, de El Callejón, de Albacete, muestra una innovación culinaria partiendo de los “Duelos y Quebrantos”.

Capítulo 2. Encuentros en la encrucijada

Ventas, caminos y cañadas. Encuentros con peregrinos, moriscos, cabreros, canónigos, etc. Cocina para viajeros y hambre mesetaria.

En “la encrucijada”, espacio mágico donde surgen las aventuras al Caballero Andante, acontecen “los encuentros”.

Quixote y Sancho comparten mesa, en las ventas y sobre la hierba, con variopintos personajes de la pirámide social de la época. Arrieros, cabreros, nobles, clérigos, peregrinos y moriscos, intercambian los manjares de sus fiambreras. Perdices escabechadas del Canónigo, conejo albar empanado, “pajarillas del aire, aves de corral y pescado de la mar”, gazpachos de pastor, tasajos de cabra en caldereta y caviar.

Turbulentos enredos culinarios. Arrebatos místicos de la Arcadia feliz. Fantasías y condumios proteicos.

En esta ocasión participarán los restauradores:

Adolfo Muñoz que presentará en su Restaurante Adolfo, en Toledo, una “Perdiz Roja toledana, para la fiambrera del Canónigo de la Catedral”. Y homenajea al Caballero y Escudero con una atractiva versión de “las pajaricas del aire, de las aves de la tierra y de los pescados del mar”.

Manuel de la Osa, del Mesón Las Rejas de Las Pedroñeras, Cuenca, profundizará en las recetas de Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y deslumbrará con una “Liebre Empanada en Galianos”.

Pepe Rodríguez, de El Bohío, en Illescas, Toledo, planteará en ensalada, los “Lomos de Fiambre de Conejo de Monte”, para viajes de Nobles Caballeros y Clérigos.

José Martínez Sánchez, de El Callejón, en Albacete, ofrecerá una nueva visión de los “Gazpachos Manchegos y las tortas Cenceñas” y una novedosa “Caldereta de Cordero Manchego”.

Capítulo 3. Las tentaciones de Palacio

Mesa del Gobernador de Barataria. Cocina de Palacio.

“Cuenta la historia que llevaron a Sancho Panza a un suntuoso palacio. En una gran sala estaba puesta una real mesa; y así cuando Sancho entró, sonaron chirimías y salieron cuatro pajes a darle aguamanos, que recibió con mucha gravedad”.

Sancho asiste embelesado, al espectáculo. Mayordomo, maestresala, pajes y doncellas escenifican la ceremonia de la comida palaciega. En la mesa un pavo real, faisanes, cabezas de jabalíes, barones de cordero, sillas de ternera, pulardas, una olla podrida, cabeza de novillo, salmones…Las tentaciones de Sancho, Gobernador de la ínsula Barataria. ¿Logrará degustar tan suculentos manjares?

Salvador Gallego de El Cenador de Salvador, en Moralzarzal, Madrid, elaborará las espectaculares presentaciones como se hacían en la época: Pavo real relleno, revestido de su fulgurante plumaje, faisanes, sillas de ternera trufada y recubierta de salsa “soubisse”, pulardas, salmones, barones de cordero, cabezas de novillo, cabezas de jabalíes,…

Paco Roncero, de La Terraza del Casino de Madrid, recreará la joya gastronómica del Siglo de Oro: el manjar blanco. Y nos propone nuevos conceptos culinarios de las “albondiguillas reales”, el “letuario” y las “bebidas de nieve”.

Manuel de la Osa, del Mesón Las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca,
Frente a la “olla podrida”, aglomeración de alimentos en cocción común, que pierden su identidad, elaborará una nueva versión del “cocido manchego”.

Capítulo 4. Las bodas de Camacho “El Rico”

Libros de Cocina y el Quijote

• LA COCINA EN LA RUTA DEL QUIJOTE
  SUSAETA EDICIONES, S.A.
  Lengua: CASTELLANO
  Encuadernación: Rustica
  6.00 euros
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• LA COCINA DE DON QUIJOTE: GASTRONOMIA DEL SIGLO DE ORO ESPAÑOL
  EDITORIAL HERDER, S.A.
  Lengua: CASTELLANO
  Encuadernación: Rustica
  10.00 euros
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• LA COCINA DEL QUIJOTE
  ALIANZA EDITORIAL, S.A.
  Lengua: CASTELLANO
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  LA COCINA DEL QUIJOTE se ha convertido en el clásico por excelencia de una gastronomía tan recia como venerable, rica en platos serios, directos y violentos, pero siempre impresionantes. En esta edición conmemorativa del cuarto centenario de la publicación de nuestra más importante obra literaria, LORENZO DÍAZ, con su precisión, amenidad y buen hacer de siempre (Marie-Claire), en una prosa atrevida, heterodoxa y muy divertida (Sobremesa), nos ofrece un inventario de patéticas hambrunas y desbordantes festines (Guía Madrid de El País), en un libro, en palabras de Manuel Vázquez Montalbán en El País, de hermosa prosa e impresionante investigación de campo. Una obra que, para Rafael Ansón en ABC, sobresale por sus constantes referencias literarias y las documentadas preparaciones de cada uno de los platos.
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• LA COCINA DEL QUIJOTE
  ALIANZA EDITORIAL, S.A.
  Lengua: CASTELLANO
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  La cocina del Quijote se ha convertido en el clásico por excelencia de esa gastronomía recia y venerable, rica en platos serios, directos, a veces violentos, y siempre impresionantes. De ella han dicho:Hermosa prosa e impresionante investigación del campo. M. VAZQUEZ MONTALVÁN. El País.La obra sobresale por sus constantes referencias literarias y las documentadas preparaciones de cada uno de los platos. R. ANSÓN. ABC.Precisión, amenidad y buen hacer de siempre. Marie-Claire.Cuando un libro es una obra de arte, merece estar en esta página y en la biblioteca de nuestros lectores. Paisajes desde el tren.Buena literatura, además de un buen inventario de patéticas hambrunas y desbordantes festines. Guía Madrid de El País.Una prosa divertida, heterodoxa y muy divertida. Sobremesa.
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Espectáculo gastronómico. La cultura de la ostentación.

En este programa, el último de la serie, recrearán el teatro de ostentación culinaria: Las Bodas de Camacho. “El Rico” ha diseñado su boda como un espectáculo, irresistible para cualquier villano. “Las liebres y las gallinas colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas, no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados para que el aire los enfriase”.

Diez prestigiosos cocineros manchegos recuperan los platos tradicionales y proponen sus “nuevas visiones” de exquisiteces. Lomo de cordero con garbanzos, lentejas con palominos, migas de pastor, escabeche de conejo de monte, alubias con liebre, gachas de almorta, gazpachos manchegos, duelos y quebrantos, olla podrida, y de postre frutas de sartén. Mientras, en el espetón, asándose nos espera un “entero novillo” relleno de cochinillos, frutas, frutos secos y especias.

Los invitados pletóricos esperan con impaciencia burlar la pesadilla del hambre. Los ideales y valores del pasado, pasados están, “ya no se mira en esto”. En los nuevos tiempos, la pauta la marca Don Dinero. Tal vez, los “nuevos ricos”, especuladores y regatones, son los gigantes que Don Quixote intuye en los molinos.

Montan el espectáculo los afamados cocineros manchegos:

Adolfo Muñoz e Hijo del Grupo Adolfo, de Toledo; Manuel de la Osa y ayudante, de Las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca; Pepe Macías y su hijo José Carlos, de Miami, en Ciudad Real; Mercedes Torres y Jesús, del Figón del Huecar, Cuenca; Víctor Sánchez-Beato y ayudante, del Locum, en Toledo; Pedro Blanco y su mujer Mª José, del Mesón el Pincelín, en Almansa, Albacete; Juan Elvira y Juan José, de El Corregidor de Almagro, Ciudad Real; Pepe y Diego Rodríguez Rey, de El Bohío, en Illescas, Toledo; José Ignacio Herraíz, del Mesón Nelia, en Villalba, Cuenca; Tomás Palencia, del Asador Palencia de Lara, en Toledo